¿Quién dijo que la ciencia y la gastronomía no se llevan? Términos como al dente, por ejemplo, es una expresión que significa cocida de forma que se mantenga firme y ofrezca resistencia, pero en la ciencia tiene que ver con términos térmicos.
Y aunque para algunos, no hay punto de equilibrio, la actividad gastronómica siempre ha estado vinculada a la ciencia. La seguridad alimentaria, la microbiología, la química, la física, son algunas de las disciplinas que están presentes en la cocina.
Por eso, aunque la intención sea textura y sabor, la física se centra en el gasto energético que ayude a predominar su forma y textura.
Ni al dente, ni agua hirviendo, científicos crean debate
Cuando se trata de comida, específicamente de pastas, cuántas veces no hemos buscado recetas y dentro de las instrucciones se puede leer: “hervir hasta que quede al dente, esperar hasta que sea al dente, recuerden que el punto es al dente”, entonces uno supone que la pasta queda cocida cuando está al dente. Sin embargo para la ciencia, hay una mejor manera de cocinar la pasta.
Por esa razón, un profesor y sus alumnos pusieron a trabajar la física para resolver un enigma: cómo cocinar pasta de la manera más frugal, ahorrando dinero y energía. Aunque la inspiración para está actividad fue una polilla halcón colibrí.
Como suele ocurrir con las investigaciones científicas, la inspiración provino de algo completamente distinto: una polilla halcón colibrí que utiliza su esbelta probóscide para alimentarse. Como físico con un interés particular en todo lo blando o fluido, estaba intrigado: ¿Cómo chupa la polilla el néctar pegajoso de ese tubo flexible? De ahí, eligieron bucatini, una pasta larga y hueca, y controlaron astutamente su rigidez durante el tiempo de cocción, así encontraron la respuesta.
Pero, no todo termino ahí
Después de que Giorgio Parisi, un físico italiano ganador del Premio Nobel, compartiera la publicación en Facebook del arquitecto Alessandro Busiri Vici sobre una forma económica de cocinar el carbohidrato favorito de su nación, que el debate de la pasta regreso.
Con la teoría del físico italiano, la mejor solución era corta el fuego a mitad de la cocción y deja que el agua caliente termine el trabajo, aconsejó Busiri Vici. Pero “mantenga siempre la cubierta puesta”, enfatizó Parisi, para aislar y evitar la pérdida de calor por evaporación. Sin embargo, el grupo descubrió otras formas.
Pero para eso, era necesario reconocer ciertos elementos, primero ¿qué es la pasta?, la pasta seca se elabora añadiendo H2O al trigo duro molido, una subespecie de Triticum turgidum; es decir, dando forma y secando una mezcla de agua y harina de sémola molida a partir de trigo duro.
Segundo, ¿cuál es la mejor forma de cocinarla según la ciencia, si no es al dente?
Cuando cocinamos pasta seca, se llevan a cabo dos procesos, ambos bastante sencillos. En primer lugar, debe rehidratarse y suavizarse absorbiendo agua. Lo hace por difusión, el mismo principio que cuando el aroma de un perfume se esparce por una habitación.
Impulsadas por la difusión, las moléculas de agua hirviendo penetrarán hasta el centro de una hebra de espagueti de grosor típico en unos 10 minutos. Curiosamente, la difusión se ralentiza con el tiempo; en pasta con el doble de espesor que los típicos espaguetis, el agua tardaría 40 minutos. Esto explica por qué se encuentran trozos masticables cuando las hebras se pegan en la olla: simplemente no hubo tiempo para que el agua se difundiera hasta el centro de los grumos.
En segundo lugar, la pasta debe cocinarse, lo que requiere calor. Al igual que el agua, el calor también se difunde en la pasta, hinchando las proteínas, descomponiendo los granos de almidón y haciendo que todo sea comestible.
Es por eso que la respuesta, no sólo depende si con poco fuego o con agua hirviendo porque existen otros factores: necesitamos saber el precio de la energía, si se utiliza electricidad o gas, y el tipo de estufa; el metal del que está hecha la olla, su grosor y peso, y la energía necesaria para calentarla.
Hasta para hacer pasta se necesitan cálculos
Luego de diversos experimentos y probando diversas recetas, al final, estos científicos observaron que los cambios en las proteínas de la pasta se alcanzan con un calentamiento de solo 80 °C. Por lo tanto, no hay que llevar el agua a ebullición y de forma seca haya que lograr igual los 80 grados.
De esta forma, el truco estaría en introducir la pasta seca en agua fría durante dos horas y después pasarla a medio litro de agua con sal a 80 °C, sin que rompa a hervir.
