En un reciente episodio de MasterChef Celebrity Generaciones, la chef Zahie Téllez soltó una bomba al decir que la hoja santa “jamás se pone cruda”, insinuando que el chef concursante Isaías Espinoza (conocido como “Chef en Proceso”) ponía en riesgo la salud del jurado al usarla sin cocción previa. La declaración fue contundente. Y aunque la eliminación del participante pareció sellar el destino del platillo, millones de espectadores comenzaron a preguntarse: ¿acaso comer hoja santa cruda puede intoxicarnos?
Hoja santa: ¿Una joya culinaria puede ser veneno?
La hoja santa (Piper auritum) es parte esencial de la cocina tradicional del sur y sureste de México. Desde Oaxaca hasta Veracruz, es protagonista en tamales, pescados, adobos y salsas. Pero más allá del fogón, también tiene un lugar en la medicina tradicional: se usa contra dolores estomacales, diarreas, tos y nervios.
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Lo que encendió las alarmas es que contiene safrol, un compuesto natural responsable de su aroma anisado, también presente en el anís estrellado y la nuez moscada. Este compuesto ha sido estudiado por su posible efecto cancerígeno en grandes cantidades y exposiciones prolongadas. Pero, ¿en las cantidades que usamos al cocinar?
¿Qué dice la ciencia?
Según el Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana, se han hecho estudios en ratones que indican una baja toxicidad de la hoja santa. Por vía oral, dosis altísimas no provocaron muertes, aunque sí hubo efectos por vías no alimenticias (como inyecciones). La advertencia es clara: no se recomienda su consumo diario ni en exceso, especialmente en infusiones medicinales.
El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” también se pronunció: no hay evidencia de toxicidad significativa cuando la hoja se consume en el contexto culinario tradicional. Es decir, usar una hoja santa para envolver un pescado o añadirla a un tamal no representa un riesgo para la salud.
Eso sí, como ocurre con muchos ingredientes naturales, el riesgo aparece con el abuso. Usar hoja santa cruda de forma habitual o en grandes cantidades, especialmente en niños o mujeres embarazadas, sí podría implicar un riesgo leve pero real. Pero eso también pasa con la nuez moscada, el anís o incluso la canela.
¿Qué es el blanqueo y por qué se recomienda?
Lo que mencionó la chef Zahie Téllez sobre “blanquear” la hoja santa no es una invención. El blanqueo es una técnica culinaria que consiste en hervir brevemente una planta o verdura y luego enfriarla rápidamente en agua con hielo. Se usa para suavizar sabores, preservar colores y, en algunos casos, reducir compuestos que podrían ser irritantes o poco digestivos.
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¿Significa eso que la hoja santa cruda es un veneno? No. Simplemente puede ser más difícil de digerir o tener un sabor demasiado intenso en algunas preparaciones. Por eso, muchos cocineros tradicionales prefieren someterla a cocción.
El veredicto final
La controversia desatada en televisión nacional abrió una conversación importante sobre cómo usamos las plantas tradicionales. La hoja santa no es tóxica per se. Es un tesoro de nuestra herencia culinaria que debe usarse con conocimiento, respeto y, por supuesto, sin caer en extremos.
En palabras del investigador Francisco Estrada Porrúa, del Programa de Investigación en Cambio Climático de la UNAM: “Debemos dejar de satanizar lo natural por ignorancia. Lo importante es informarnos y usar estos saberes con sabiduría”.
La hoja santa cruda no es tóxica en su uso culinario ocasional, aunque su consumo en exceso o con fines medicinales sí puede implicar riesgos por la presencia de safrol. Cocineros, chefs y expertos coinciden: este ingrediente emblemático de México no es un peligro, pero como con todo en la cocina, el secreto está en la moderación.
