El maíz tolonki —también llamado maíz palomero toluqueño— existe en México desde antes de que las palomitas fueran un snack de cine, pero hoy sobrevive en apena en las familias de San Marcos Tlazalpan, Estado de México. Mientras tanto, más del 90% de las palomitas que se consumen en el país son importadas. El tolonki no es solo un cultivo en riesgo: es una pieza de memoria comestible que comunidades otomí-ñätho llevan siglos usando como alimento, ornamento y ritual.
Un maíz que se revienta en barro y termina como collar de altar
Lo que hace al tolonki distinto de cualquier maíz palomero industrial no es solo su genética: es todo lo que lo rodea. En San Marcos Tlazalpan, comunidad otomí-ñätho del Estado de México, los granos se revientan en ollas de barro usando arena del cerro P’omu —un método que no necesita aceite ni microondas y que produce palomitas con una textura y sabor que el maíz importado no puede replicar. Las palomitas resultantes se enhebran en collares que adornan altares durante fiestas comunitarias y rituales de temporada. Es decir: este maíz no solo alimenta, también decora lo sagrado.
Esa dimensión ritual es exactamente lo que lo convierte en patrimonio gastronómico mexicano que va más allá del agro. Perder el tolonki no sería perder una variedad de maíz; sería borrar una práctica cultural completa, con sus tiempos de siembra, sus ceremonias y su estética propia.
Por qué está en peligro y quién lo está peleando
El problema no es uno solo. El tolonki enfrenta la competencia de variedades importadas más baratas y resistentes, el cambio climático que altera los ciclos de lluvia en el centro de México, y la falta de mercados que paguen lo que vale una semilla con historia. El resultado: de las decenas de comunidades que alguna vez lo cultivaron, hoy solo 100 familias en San Marcos Tlazalpan siguen sembrándolo de forma activa.
Ahí entran agricultores locales y especialistas en biodiversidad que trabajan en dos frentes: recuperar la pureza genética del grano —evitar que se contamine con variedores híbridos— y construirle una cadena de valor que haga rentable su conservación. La idea no es museificarlo sino hacerlo viable. Que las familias que lo siembran puedan vivir de él, no solo preservarlo por tradición mientras sus hijos migran.
El dato más revelador de todo el panorama es este: más del 90% de las palomitas que se comen en México provienen de maíz importado, principalmente de Estados Unidos. Un país con decenas de variedades nativas de maíz palomero compra palomitas de otro lado. El tolonki es el símbolo más claro de esa paradoja.
- Variedades de maíz mexicano en peligro
