Cada temporada de chiles en nogada, México se detiene a celebrar uno de sus platillos más identitarios. Los colores de la bandera en el plato, el aroma del picadillo, la nogada fría y las granadas. Pero hay un ingrediente que pasa casi desapercibido entre tanta fiesta y que carga, sin que muchos lo sepan, con una historia ambiental complicada: el acitrón.
¿Qué es el acitrón y de dónde viene?
El acitrón es la pulpa cristalizada de algunas biznagas, cactáceas del género Echinocactus, entre las que destaca Echinocactus platyacanthus, conocida popularmente como biznaga barril gigante o biznaga de dulce. Estas plantas son endémicas de México y habitan principalmente en zonas áridas y semiáridas del centro del país, como el Altiplano Potosino, Hidalgo, Querétaro y Puebla.
Para producir el acitrón, la biznaga debe ser extraída completa y destruida en el proceso. No hay forma de obtener el ingrediente sin sacrificar la planta. Y ahí está el problema: las biznagas crecen extremadamente despacio. Una planta puede tardar varias décadas en alcanzar el tamaño necesario para ser aprovechada, lo que significa que la velocidad de extracción supera con creces la capacidad de regeneración natural de las poblaciones silvestres.
Por qué su situación es preocupante
La combinación de sobreexplotación y pérdida de hábitat ha afectado de manera significativa las poblaciones de biznagas en distintas regiones del país. Por eso, Echinocactus platyacanthus está incluida en la NOM-059-SEMARNAT-2010, la norma oficial mexicana que protege a las especies en riesgo. Su categoría de protección implica que el aprovechamiento y comercialización de ejemplares silvestres están restringidos, y que el acitrón que circula en mercados y tiendas de manera informal frecuentemente proviene de extracción ilegal.
No se trata de criminalizar a cocineras, familias o pequeños productores que llevan generaciones usando este ingrediente. Se trata de entender que el contexto ecológico cambió: lo que antes era una práctica sostenible a escala local se volvió insostenible cuando la demanda creció y el hábitat se redujo.
La tradición no tiene por qué extinguirse junto con la biznaga
Aquí es donde la conversación se pone interesante, porque la solución no es borrar el chile en nogada del recetario nacional. Es adaptarlo, como la cocina mexicana ha hecho siempre a lo largo de su historia.
Varios chefs, investigadores y cocineras tradicionales han identificado sustitutos que replican la función del acitrón en el picadillo: aportar un toque dulce, una textura suave y un contrapunto a los sabores más intensos del relleno. Entre las opciones más mencionadas están:
- Jícama: crujiente, ligeramente dulce y de fácil acceso en todo el país.
- Chayote: neutro y adaptable, absorbe bien los sabores del guiso.
- Chilacayote cristalizado: quizás el sustituto más cercano en textura y dulzor.
- Papaya cristalizada: aporta el carácter de fruta confitada que el acitrón tenía en la receta original.
Ninguno de estos ingredientes pone en riesgo a una especie protegida. Todos son accesibles, mexicanos y perfectamente compatibles con la lógica del platillo.
Elegir con conciencia sin perder la fiesta
El chile en nogada es mucho más que un ingrediente. Es una expresión cultural, una forma de celebrar la temporada, una excusa para reunirse. Nada de eso desaparece si se sustituye el acitrón. Lo que sí desaparecería, si seguimos extrayendo biznagas sin control, es una planta que forma parte del paisaje árido mexicano, que da refugio y alimento a fauna silvestre, y que tardó décadas en crecer.
La próxima vez que prepares o pidas un chile en nogada, vale la pena preguntar qué lleva el picadillo. No como acto de vigilancia, sino como gesto de curiosidad y cuidado. La tradición más viva es la que evoluciona sin perder su esencia, y en este caso, la esencia no está en la biznaga: está en el sabor, en la técnica y en la intención de quien cocina.
