Chiles Mexicanos: un breve recuento de su variedad

Una breve reseña de la inmensa variedad de especies de chile que caracteriza la gastronomía mexicana.

Es interesante cuando la gente habla sobre la comida mexicana, la primera cosa que viene a la mente es el chile. Caliente, picante. Al igual que en el caso de las tortillas, los chiles son el ingrediente fundamental de la cocina mexicana. Con más de 60 estilos diferentes (algunos leves, otros calientes, ardientes o letales), es lógico concluir por qué los mexicanos los utilizan para casi todas las comidas, lo que hace al Chile muy picante  no es el cuerpo o la piel (rojo, amarillo o verde) sino las semillas, por eso siempre recomendamos quitar las semillas de los chiles.

¿Por qué no echar un vistazo más de cerca a algunos de los chiles más famosos de México?

Chile de Arbol

Este es uno de los favoritos, debido a su audaz y sutil sabor ahumado natural. Un ingrediente delicioso para salsas, pero también se agrega a las sopas y alimentos como complemento y sabor. El chile de árbol tiene un intenso calor que es ligeramente menor que el de los pimientos de cayena y por eso los amamos.

Chile Habanero

Originario de la península de Yucatán, pero dado a conocer al mundo por los europeos, estos chiles deben su nombre a la ciudad cubana de La Habana, aunque no son de Cuba (otra hipótesis etimológica lo asocia con la isla de Java, por lo cual, estrictamente, sería “javanero”). México es el mayor consumidor de este ingrediente, sobre todo en salsas picantes y  alimentos, pero su sabor y aroma floral se han hecho cada vez más populares en todo el mundo.

Chile Poblano (ancho)

Originario del estado de Puebla, es uno de los chiles más populares cultivados en México. El chile poblano es leve, tienen paredes muy gruesas, lo que lo hace ideal para rellenar. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada.

Chile Serrano

La gente dice que este chile es originario de la Sierra Norte, entre Puebla e Hidalgo, donde se cultivaba originalmente. Se puede usar solo cortándolo en rodajas pequeñas o picado (como en el pico de gallo), también asado para salsas.

Chile Jalapeño

Este chile recibe su nombre de la ciudad mexicana de Xalapa, Veracruz, donde se produce. Se utiliza tanto en salsas cocidas como crudos al vinagre.

Chile Manzano

También conocido como “ciruelo”, es originario de Zitácuaro, Michoacán, y de las zonas al norte del Estado de México. Se cultiva principalmente en zonas elevadas altas y frías. Este chile es muy picoso y se le usa sobre todo en salsas.

Chile Pasilla

Chile color negro y arrugas en la piel.  Normalmente la gente usa este chile para hacer salsas o en guisos, ya que no es picoso y le da un sabor muy especial a  los caldos.

Chile Guajillo

Estos chiles son de piel gruesa, dura, de color rojizo oscuro, y pueden ser de leves a moderados en picor. Se utilizan en las diferentes comidas, no importa en qué tipo de cocina.



Receta para unos deliciosos chiles en nogada vegetarianos

La mezcla dulzona, ácida y picante de los chiles en nogada vegetarianos hacen de la experiencia gastronómica un placer casi orgásmico.

Los chiles en nogada son un platillo típicamente mexicano que cuenta historia, cultura y tradición del país. De hecho, se dice que este platillo surgió en el estado de Puebla a finales de la independencia de México, como un homenaje a la bandera trigarante de Iturbide, representando con orgullo a la lucha, héroes y la libertad buscada. 

La mezcla dulzona, ácida y picante de los chiles en nogada hacen de la experiencia gastronómica un placer casi orgásmico. Sin embargo, la mayoría de las recetas de restaurantes cuentan con productos de origen animal; por lo que, en caso que desees adaptar la receta a una dieta vegetariana, te compartimos los siguientes pasos sobre cómo hacer unos chiles en nogada vegetarianos

Necesitas:

Para los chiles y relleno: 6 chiles poblanos grandes, 100 gr de almendras fileteadas, 100 gr de hongos, 2 manzanas en cuadritos, 2 peras en cuadritos, 2 duraznos en cuadritos, 1/2 taza de pasas, 5 jitomates previamente asados, pelados y en puré, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 5 huevos, 1/2 taza de harina, aceite de olivo, nuez moscada en polvo, canela en polvo, hojas de laurel, tomillo y mejorana, sal y pimienta. 

Para la nogada: 250 gr de nuez de castilla, 2 cucharaditas de azúcar, 1 pizca de nuez moscada, 1/2 de leche de almendras y 1/8 taza de jerez. 

Para el topping: 1 granada y perejil desinfectado. 

Instrucciones –tiempo de elaboración: 2 horas–: 

– Para el relleno, pica la cebolla y el ajo hasta que queden muy finos. Una vez listos, colócalos en una cacerola u olla, junto con las hierbas de laurel, tomillo y mejorana. Agrega los hongos –o tofu–, las frutas cortadas, las pasas, las almendras o piñones. Por último, añade el puré de jitomate previamente preparado. Hiérvelo mientras agregas sal y pimienta al gusto. 

– Limpia los chiles poblanos, lavándolos bien, dejándolos escurrir y, una vez secos, colocándolos a la flama del fuego alto. Dales un par de vueltas con unas pinzas hasta que la piel esté quemada y los puedas pelar más fácil. Cada que termines un chile, mételos a una bolsa de plástico. Deja los chiles en la bolsa durante 20 minutos para que suden y se ablande su piel. Después, pásalos por agua y retira la piel quemada. Haz una abertura para retirar las venas y semillas. Guarda los chiles con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. 

– A cada chile agrégale el relleno preparado con anterioridad, en una cantidad que sea suficiente para que no se deshagan. 

– Bate los huevos a punto de turrón. Pasa el chile por la harina y, después, por el huevo batido. Fríe en un sartén con aceite suficiente y caliente. Colócalos en un plato con papel absorbente. 

– Para la nogada, licúa la leche de almendras, nuez, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de nuez moscada, canela y 1/8 de jerez; sal y pimienta el gusto. Mezcla bien hasta alcanzar la consistencia deseada. 

– Finalmente, coloca el chile en el plato, vierte la nogada con cucharadas generosas y coloca encima el perejil picado junto con la granada. Y listo. 



¿Qué es la cocina ayurvédica y por qué sería bueno que te enteraras?

Con más de 5 mil años de antigüedad, el ayurveda es una suma de conocimientos que en la práctica mejorarán holísticamente tu vida.

Ayurveda es un término que alude a una serie de conocimientos obtenidos durante más de 5000 años de observación y práctica, que promueven la longevidad y una mejor calidad de vida desde una perspectiva holística que incluye aspectos como el uso de hierbas medicinales, la práctica del yoga y la alimentación.

Esta última ocupa una parte importante del conocimiento ayurvédico, en donde hierbas, alimentos y bebidas se clasifican según cinco características elementales: sabor, propiedades, energía, efecto (o sabor) después de la digestión y propiedades especiales, cada una con su propio efecto terapéutico.

Sabor

Rasa” es la palabra en sánscrito para “sabor”, y significa deleite o esencia. En el contexto de la medicina ayurvédica se considera que estas dos cualidades promueven los canales de sanación que van de la boca a la cabeza, llevando la esencia directamente al cerebro. La esencia estimula el prana y este a su vez el agni o “fuego” digestivo.

Propiedades

Seis sabores para cinco elementos: dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente. Todos necesitamos un poco de cada uno en nuestra dieta.

Energía

Los alimentos y bebidas pueden enfriar o calentar el cuerpo, dependiendo del sabor que tengan y de la relación de cada uno con la energía.

Efecto postdigestivo (vipak)

Una vez que ingerimos determinado alimento, su sabor cambia cuando el proceso digestivo termina. Según los principios del ayurveda, esto ocure a causa de los jugos del “fuego” digestivo (agni).

Propiedades especiales (vishisht prabhav)

Particularmente las hierbas poseen propiedades únicas que se han descubierto conforme se ha experimentado con su efecto, algunas terapéuticas, otras medicinales, etcétera.

Asimismo se aconseja que en la determinación de hábitos alimenticios se tenga en cuenta la calidad, la cantidad, el hambre, las combinaciones, las especies, los pensamientos, el tiempo, las estaciones del año, la geografía, la edad, el género y el ama (un concepto complejo que alude a la multitud de factores que condicionan la buena o la mala digestión).

Por último, en el Ashtanga Hridayam, uno de los libros canónicos del ayurveda, se lee este consejo: “Come hasta un tercio de la capacidad de tu estómago, bebe hasta otro tercio y deja un tercio a Dios”.



“Enchilarte” alarga tu vida y es anticancerígeno, comprueba un estudio

Un estudio aplicado a medio millón de chinos prueba que existe una relación entre la comida condimentada y la longevidad global.

La revista británica BMJ recién publicó los resultados de un enorme estudio sobre la correlación entre ingerir alimentos picantes y la longevidad. Este estudio chino se basó en una enorme muestra de medio millón de personas de esa nacionalidad observados por varios años.

El interesante resultado revela  que “aquellos que consumen alimentos condimentados casi todos los días tienen un 14 por ciento menos posibilidades de morir que los que comen comida picante menos de una vez por semana”.

Nuestro análisis muestra una correlación invertida entre el consumo de comida condimentada y la mortalidad global, así como con ciertas causas de deceso”, como el cáncer o las enfermedades coronarias y respiratorias, asegura el equipo de investigación.

Uno de los condimentos picantes más usado en China es la pimienta, que contiene capsaicina, y que según los investigadores también ayudaría a combatir la obesidad, además de tener efectos antiinflamatorios, antioxidantes y contra el cáncer.

Nuestro análisis muestra una correlación invertida entre el consumo de comida condimentada y la mortalidad global, así como con ciertas causas de deceso, como el cáncer o las enfermedades coronarias y respiratorias, asegura el equipo de investigación.



Al chile… y sus variedades, hay que protegerlos.

Gracias a la variedad de chiles en México es que el guacamole, las salsas, el adobo, los moles y cientos de platillos más existen y hay que celebrarlo.

El 22 de mayo es el Día  Internacional de la Diversidad Biológica, fecha en la que se reconoce la pluralidad de especies en nuestro planeta y la necesidad de preservarlas. México es un país megadiverso, que se encuentra dentro del grupo de 12 naciones alrededor del mundo que poseen  casi el 70% de la diversidad de especies a nivel global.

En el caso del chile, nuestro país cuenta con 40 especies que se reflejan en la variedad de guisos en nuestra mesa. La mayor producción de chile se basa en el modelo de agricultura industrial, que emplea plaguicidas y fertilizantes sintéticos, que degradan el suelo y contaminan el agua además de que promueve el monocultivo. 

Los monocultivos son un rival para la diversidad biológica. Cuando restamos las variedades de plantas o semillas, también disminuimos la diversidad de animales y alteramos los ecosistemas. 

Los insectos y animales que antes se alimentaban de otras especies vegetales desaparecen y en consecuencia también sus depredadores, permitiendo que  se propaguen las plagas que afectan al monocultivo, forzando a los agricultores a  rociar agrotóxicos para su control, contaminando el aire, la tierra, el agua y poniendo en riesgo la salud de las personas. 

En nuestro país los cultivos industriales de chile usan al menos cuatro plaguicidas que están prohibidos en otros países del mundo por ser riesgosos para la salud humana y el medio ambiente.

Greenpeace promueve una Agricultura Ecológica para proteger la diversidad de nuestros alimentos, garantizar que los cultivos sean saludables hoy y en el futuro; proteger el suelo, el agua, el medio ambiente y la biodiversidad sin el uso de agroquímicos ni cultivos transgénicos. Además de impulsar el desarrollo de las comunidades campesinas a través del comercio justo y el consumo responsable. 

Comida Sana, Tierra Sana es nuestra propuesta para que las personas construyamos una comunidad que junta consiga lo que parece imposible: un cambio en la forma de producción de nuestros alimentos, por comida sana, diversa y suficiente. 

Tú puedes ser parte de este movimiento en: www.greenpeace.mx/comidasana

Al preferir alimentos basados en la agricultura ecológica, estamos dando a nuestro cuerpo comida libre de agroquímicos, y protegemos la diversidad  biológica que existe en nuestro país.

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Un estudio comprueba que comemos peor que nuestros abuelos

Los alimentos procesados con alto contenido de azúcar, grasa y almidón están impulsando el aumento de comidas poco saludables.

La globalización ha traído cosas muy positivas, como la expansión en las tecnologías de la información que diversifican las plataformas para la libertad de expresión. También la comunicación antes casi impensable, y en tiempo real, de personas que se encuentran en distintas partes del mundo. 

Sin embargo, como casi todo, la parte oscura de la globalización está presente y está estrechamente relacionada con la expansión en el poder de las corporaciones, que han alienado ideologías y creencias, además de hábitos de consumo, entre ellos, el del alimento. Es común escuchar que la dieta de nuestros abuelos solía ser mucho más sana que las de las nuevas generaciones, ¿pero qué tanto es verdadero? 

Según uno de los nutriólogos más importantes del mundo, Dariush Mozaffarian, el decano de la Escuela Friedman de Ciencias y Políticas de Nutrición de la Universidad Tufts, y citando un estudio que coescribió para le edición de marzo de la publicación especializada The Lancet Global Health:  “La globalización” de las dietas occidentales, en las que un pequeño grupo de compañías de alimentos y agricultura tienen un poder desproporcionado para decidir lo que se produce, está causando parcialmente el cambio hacia una alimentación no saludable” “Los alimentos procesados con alto contenido de azúcar, grasa y almidón están impulsando el aumento de comidas poco saludables.”

Los países que han empeorado su dieta 

Según Mozaffarian, los países pobres en el África subsahariana y Asia han visto el aumento más rápido en el consumo de alimentos poco saludables. China y la India registraron los aumentos más altos en consumo de alimentos poco saludables.

Países que mejoraron su alimentación

La situación mejoró levemente en Europa Occidental y América del Norte.

“La mayoría de los esfuerzos globales de nutrición se han enfocado en las calorías”, dijo Mozaffarian a la Fundación Thomson Reuters. “Necesitamos enfocarnos en la calidad de las calorías para los países pobres, no solo en la cantidad”(…)“Los jóvenes están creciendo con dietas mucho peores que sus padres o abuelos”.

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Seguimiento a los asuntos ambientales y de ecología más urgentes de México.

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