La Bioimpresión De Carne En 3d Ya Es Una Realidad

La bioimpresión de carne en 3D ya es una realidad

Científicos logran replicar la estructura fibrosa muscular y la grasa de carne real wagyu, la primera bioimpresión en 3D de este tipo de carne cultivada en laboratorio.

Científicos de la Universidad de Osaka en Japón, lograron con éxito la primera bioimpresión en 3D de un corte de carne conocido como wagyu, que contiene músculo, grasa y vasos sanguíneos propios de este tipo de carne. Según los investigadores, este podría ser el comienzo de un futuro más sostenible en cuestión de consumo cárnico.

Wagyu que puede traducirse como ‘vaca japonesa’, es un tipo de carne conocida a nivel mundial gracias a que se le atribuye un alto contenido de grasa intramuscular, propiedad que se ha llamado ‘marmoleado’ o ‘sashi’. Supuestamente es este marmoleado el que vuelve a la carne wagyu altamente valorada entre los consumidores, pues le brinda una textura y sabor distintivos. Sin embargo, es bien sabido que la crianza de ganado no es precisamente una industria sostenible, ya que provoca la emisión de toneladas de dióxido de carbono anualmente a la atmósfera. Eso sin contar que cada día se hacen más visibles los casos de crueldad animal dentro de la industria cárnica y de alimentos.

La bioimpresión de carne en 3D ya es una realidad

Por estas razones los científicos invierten grandes esfuerzos en cultivar carne en laboratorios a partir de células, pero hasta ahora todos los logros se limitaban a carne que sólo consiste en células de fibra muscular mal organizadas y que no logran emular la estructura compleja de la carne real.

La primera bioimpresión 3D de carne wagyu

Un equipo de investigación de la Universidad de Osaka, en Japón, ha logrado por primera vez una bioimpresión de carne sintética que se parece en gran medida a la conocida como wagyu. “Usando la estructura histológica de la carne wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión 3D que puede producir estructuras complejas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, dice Dong Hee-Kang, autor principal del estudio publicado en Nature Communications.

El proceso comenzó con dos células madre llamadas células satélite bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo. Bajo las condiciones de laboratorio adecuadas, estas células ‘multipotentes’ pueden ser persuadidas para diferenciarse en cada tipo de células necesarias para producir la carne de cultivo requerida. Tanto las fibras individuales, así como el músculo, la grasa y los vasos sanguíneos, se fabricaron a partir de estos dos tipos de células madre mediante la bioimpresión.

La bioimpresión de carne en 3D ya es una realidad

La bioimpresión consta de una disposición en 3D de la estructura histológica para reproducir la estructura real del tipo de carne, en este caso de la conocida como wagyu. Es decir, que el proceso consta de la reconstrucción de la disposición compleja del tejido cárnico, incluidas las fibras musculares y la grasa. El producto final es una loncha tridimensional de apenas cinco por diez milímetros.

Michiya Matsusaki, quien también participó en la investigación explicó que “al mejorar esta tecnología, será posible no sólo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el hermoso sashi de la carne Wagyu, sino también para hacer ajustes sutiles en los componentes de grasa y músculo”. En ese sentido, podrían generarse tipos de carne cultivadas de forma personalizada al variar los porcentajes de grasa y músculo.

No es la mejor opción económicamente hablando

Este tipo de cultivo cárnico continúa en experimentación y por lo tanto, sigue siendo económicamente inviable. Un pedazo de carne wagyu del tamaño cinco milímetros por diez milímetros, costó a los investigadores una suma similar a los 100.000 yenes (906 dólares).

Otro gran desafío al que se enfrentan los científicos es que ciertos materiales utilizados en el proceso de bioimpresión como el pegamento y el suero, no son comestibles. Aunque Matsusaki aclaró que para finales de este año, estará listo para crear una versión de carne wagyu totalmente comestible. No obstante, existen muchas opiniones al respecto que auguran que pese al gran avance que representa esta investigación, probablemente no se llegue a la comercialización de carne cultivada por sus altos costos.

Referencias: Kang, DH., Louis, F., Liu, H. (2021). Engineered whole cut meat-like tissue by the assembly of cell fibers using tendon-gel integrated bioprinting. Nature Communications 12, 5059. DOI

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