El descubrimiento del ajo negro podría pasar como una casualidad muy afortunada. La versión más divulgada es que fue descubierto cuando un investigador japonés buscaba la manera de hacer más digestivo el ajo, en su lugar, encontró el secreto. ¿Conoces las grandes propiedades del ajo negro? 

Pero entonces, ¿qué es el ajo negro? En pocas palabras se trata de un ajo morado que ha sido sometido a un proceso de fermentación mediante el que obtiene el color negro. Con esto, no sólo pierde su sabor intenso original, sino que también aumentan sus propiedades.

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La leyenda no puede comprobarse, lo que sí es que este tipo de bulbos han sido utilizados tradicionalmente en el continente asiático. Gracias a la recuperación de estas tradiciones, es que en la actualidad conocemos más acerca de sus propiedades. Además, se ha vuelto el ‘must have‘ o el producto obligado en la alacena de los que cuidan su salud.

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Las propiedades del ajo negro

Probar un diente de ajo negro no se asemeja en nada a uno de color blanco. Mientras que el último es sumamente intenso, el primero tiene un sabor dulce y suave que podría entrar fácilmente en la categoría umami. Posee diversos beneficios que ayudan a mantenernos sanos y fuertes.

5 veces más fenoles que el ajo blanco

Entre los principales beneficios del ajo, tenemos que es una fuente rica de antioxidantes. La principal diferencia entre el ajo negro y el blanco es que en la maduración, la alicina se transforma en compuestos fenólicos como la S-alil-cisteína o la S-alil-mercaptocisteína, que protegen de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

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Además atesora más de 100 compuestos fitoquímicos entre los que están los flavonoides y alcaloides bioactivos, que actúan reduciendo la inflamación y también tienen alto poder antioxidante. Gracias a esto, mejora el sistema inmunológico y proporciona una gran cantidad de energía

Debido a que el ajo negro es sumamente rico en antioxidantes ayuda a regular la presión arterial, disminuye el llamado colesterol malo LDL y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico.

Pero antioxidantes no es lo único que este tipo de ajo nos brinda. En el proceso de fermentación, potencia sus compuestos polifenoles que son considerados anticancerígenos. El ajo negro también contiene minerales como el fósforo y el azufre, que tienen efectos positivos en el sistema nervioso y son buenos para combatir la ansiedad y la depresión.

¿Cómo se hace el ajo negro?

Tarda varias semanas en que los bulbos pasen de ser blancos a negros y en el proceso potencien sus propiedades. Para ello, se dejan fermentar a una temperatura constante que va de los 65° a los 80° C, además de una alta humedad controlada.

Así se da paso a las reacciones de Millard, que son reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares gracias al calor. Justamente es este proceso el que dota a los bulbos primero de un color rojizo, para luego virarse más oscuros hasta tornarse negros. Según investigaciones, el ajo negro alcanza su punto más alto de antioxidantes, luego de 21 días de maduración.

No debe pensarse que por fermentación o maduración se refiere a añadir sustancias químicas. Por el contrario, este es un proceso totalmente natural en el que los únicos factores que se modifican son la temperatura y humedad.

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