La sustentabilidad es deliciosa: un restaurante que cultiva sus propios ingredientes lo prueba

Proyecto gastronómico comparte la filosofía de la gastronomía sustentable y por qué es, sin duda, más deliciosa.

La mesa puesta con productos de una agricultura sana, una cocina artística y utensilios estéticos. En el Valle de Sonoma, en California, el restaurante SHED es el destino obligado para gourmets campiranos.

SHED es, sin lugar a dudas, un restaurante de moda. ¿Por qué? Porque promueve la sustentabiidad en cada bocado que consumes. El restaurante produce de manera local y orgánica los ingredientes que utiliza (frescos y de temporada), además de que se propone establecer lazos con negocios afines a su visión.

Si disfrutas de la experiencia gastronómica o deseas emprender un proyecto similar, el diseño de la granja, el menú y la tienda de este cobertizo californiano te resultará de gran inspiración.

Esta construcción de tipo campirano alberga un restaurante, un bar de fermentación, una cafetería, una tienda minorista, productos agrícolas, herramientas agrícolas y un espacio de reunión comunitario. La misión de todos estos componentes es crear un espacio que celebre “una buena agricultura, una buena cocina y una buena alimentación”.

Además, en el lugar, a puertas cerradas o al aire libre, se ofrecen talleres de jardinería, huertos caseros y cocina natural.

Shed-gastronomia sustentable restaurante cultiva propios ingredientes-tienda SHED

Cindy Daniel y Doug Lipton, la pareja que echó a andar este proyecto, desea compartir y sembrar en otros el gusto por los alimentos del campo, un platillo hogareño y el convite con otras personas.

Hace 20 años que planearon tener su propia granja y hace 3 que decidieron poner su propio restaurante. Ambos son ahora una realidad y contribuyen a mantener uno de los mejores restaurantes del condado. Cindy explica:

Quería que la gente tuviera una experiencia (directa) de dónde provienen sus alimentos; tener las herramientas para poder cultivar su propia comida si lo desean o tener  herramientas para cocinar y vivir la experiencia de reunirse alrededor de la mesa.

Además, este proyecto aporta en la cadena de valor local:

Tenemos un mercado de agricultores al otro lado de la calle todos los sábados. Si vienes el sábado por la mañana después de las 11, verás a los granjeros en SHED cuyos productos apoyamos y transportamos.

SHED restaurande Sonoma california sustentable

Shed-gastronomia sustentable restaurante cultiva propios ingredientes

Shed-gastronomia sustentable restaurante cultiva propios ingredientes-tienda SHED



¿La alteración en el genoma de las plantas brindará estabilidad a la agricultura ecosustentable?

Para Tester, usar tierras arenosas, agua de mar y una revolución en el genoma de las plantas, ayudará a desarrollar nuevas técnicas que contribuyan a una nueva agricultura global y ecosustentable.

“Imagina un escenario en donde los campos de cultivo, de cebada, quinoa o arroz, puedan crecer en condiciones similares a las de un desierto, con poca calidad de suelo o tierras marginales y estériles”, son las palabras de Mark Tester, profesor de Ciencia de las plantas. Su visión es brindar un futuro estable y comprometedor a la agricultura ecosustentable mediante cultivo básico, irrigado con agua salobre, y así producir la suficiente cantidad de alimentos nutritivos para la población mundial. 

Tester, con la pasión de mejorar el planeta, diseñó y creó el Plan Accelerator en la Universidad de Adelaide en Australia, la cual facilita a los científicos tanto a crecer y observar miles de especies vegetales tomando en consideración los factores genéticos y ambientales que puedan influir la productividad y la salud. Mediante el uso de tecnologías genómicas y genéticas, Tester busca manipular sus genes para proveerles la habilidad de proliferar en zonas marginales con poca condición salina. 

Actualmente se dedica a tres áreas principales para alcanzar su objetivo:  

Primero, deseamos incrementar la tolerancia a la salinidad de zonas de cultivo comunes y difíciles. Por ejemplo, recientemente identificamos un loci –lugar geométrico– genético clave que es responsable del aumento a la tolerancia de sal en diferentes cadenas de cebada y arroz. Segundo, deseamos domesticar a las plantas tolerantes a la sal para que proliferen y se reproduzcan en campos altos aún con condiciones extremas. Recientamente pudimos encontrar la primera secuencia de alta calidad del genoma de la quinoa; y nuestros resultados nos ayudaron a comprender cómo las plantas crecen, maduran y producen semillas, permitiéndonos crear una planta de quinoa altamente productiva y resiliente.

Una vez que se logren estos dos objetivos, Tester planea continuar con un cultivo de irrigación con agua parcialmente desalinada a un costo económicamente viable: “Mucha de la comida del mundo se produce actualmente mediante la irrigación de agua fresca. Esto es completamente poco sustentable, principalmente porque brinda mayores retos ante el cambio climático y el calentamiento de la Tierra. Esta confianza en la irrigación es un gigante durmiente en un cuarto. Es indispensable que trabajemos en una solución para esto.”

Para Tester, usar tierras arenosas, agua de mar y una revolución en el genoma de las plantas, ayudará a desarrollar nuevas técnicas que contribuyan a una nueva agricultura global y ecosustentable. 

 



Sandwich Me In: el restaurante sustentable que no genera desperdicios

Para lograrlo, el dueño realiza ciertas prácticas, como el compostaje, el reciclaje y el reuso, con el fin de generar un impacto ambiental.

Ubicado al norte de Chicago, EE.UU., Sandwich Me In es un restaurante popular por sus prácticas proambientales. Desde su abertura, en 2012, el lugar ha generado únicamente 30 litros de basura, la cual es creada, en su mayoría, por los mismos clientes.

Sandwich Me In comenzó cuando Justin Vraney, el dueño, abrió un local sustentable con un equipo de cocina de segunda mano, sillas y mesas restauradas; produciendo su propia energía renovable; y cocinando con alimentos originalmente locales. Para lograrlo, Vraney realiza ciertas prácticas, como el compostaje, el reciclaje y el reuso, con el fin de generar un impacto ambiental.

De hecho, la basura es reciclada por completo: mientras que una parte es recogida por un artista quien realiza esculturas, la otra parte es enviada a granjas en Wisconsin para alimentar a las gallinas, cuyos huevos son empleados para el restaurante. En cuanto a la electricidad, el restaurante funciona a través de energía eólica; mientras que el aceite es reciclado en maquinarias que funcionan con bio-diesel.

Por el otro lado, de acuerdo con Vraney, el 98% de la comida es casera, incluyendo las bebidas. Por lo que todos los ingredientes se obtienen de granjas locales: “Queremos mostrarle a la gente que existe comida con buen sabor, que puede encontrarse a la vuelta de la esquina y que puede reducir su impacto en el medio ambiente.”

En caso que se les ocurra una iniciativa similar y quieran informarse más a fondo, les compartimos un cortometraje de Sandwich Me In, The Garbageless Restaurant, producido por NationSwell: