Por: Erick Rodríguez y Sebastián Block
Comer es un ritual de convivencia muy importante en nuestra sociedad. En países megadiversos como México contamos con una infinidad de platillos de todo tipo y origen, algunos preparados desde épocas prehispánicas, que han sido transmitidos de generación en generación hasta llegar a nuestro tiempo. Esta riqueza forma parte de nuestra idiosincrasia e identidad como mexicanos. No obstante, la crisis ambiental que caracteriza a nuestra época ha provocado reflexiones cada vez más profundas acerca de las implicaciones de nuestro estilo de vida y, en particular, de nuestra alimentación. Nuestro sistema de producción alimenticio (muy exitoso, dirían algunos) nos ha llevado a estar dentro de los primeros cinco lugares de obesidad en este continente. Dos de cada diez niños sufren obesidad en México. La cifra aumenta al doble si hablamos de la población adulta. Además, hoy en día la ciencia nos dice que nuestra alimentación no sólo tiene un efecto en nuestro organismo, sino que además modifica nuestro entorno.
El objetivo de este ensayo es disertar sobre las consecuencias de dos tipos de alimentación diametralmente opuestos: los veganos y los carnívoros. Advertimos al lector que los autores de este ensayo difieren en su tipo de alimentación, lo cual garantiza que nuestro acercamiento no esté sesgado hacia una de las vertientes. Para desarrollar la discusión, elegimos tres aspectos sobre los que consideramos que se debe centrar la discusión: la salud, el ambiente y la ética.
Salud
Recientemente, mucha gente ha decidido volverse vegana después de ver un documental disponible en Vimeo y Netflix llamado What the Health. El documental señala que el consumo de carne y otros productos animales está detrás de muchísimas enfermedades, pero que nadie le presta atención a este problema debido a las campañas multimillonarias de lobbying financiadas por la industria productora de carne en Estados Unidos (el caso mexicano no es diferente). Como muchos documentales de este tipo, el tono es bastante amarillista y se mezclan indiscriminadamente hechos bien evidenciados con opiniones y posturas fuera de contexto. Por ejemplo, el conductor del documental muestra una indignación tremenda ante el hecho de que la carne procesada (como el jamón o las salchichas) ha sido clasificada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el mismo grupo de sustancias cancerígenas que el tabaco o incluso el asbesto y, sin embargo, su venta no está prohibida a menores de edad. El conductor dice que “es como si le diéramos cigarrillos a nuestros niños en el desayuno”. No obstante, esa clasificación de la OMS está basada en la certeza de que ciertos productos elevan el riesgo de cáncer, no en la magnitud del riesgo. Es decir, es prácticamente seguro que la carne procesada, y tal vez también la carne roja, aumentan el riesgo de cáncer de colon. Pero sólo aumentan el riesgo en un grado menor; en otras palabras, comerte un sándwich de jamón no es lo mismo que fumarte un cigarro o que inhalar asbesto.
No obstante, si eres “carnívoro” y dentro de tus preferencias abundan los embutidos y las salchichas, te podemos asegurar que estás consumiendo el peor tipo de derivado animal que existe en el mercando, debido a que los embutidos no contienen nutrientes y sólo tienen grasas saturadas. Según el Journal of Food Quality, comer carnes rojas no es malo siempre que no lo hagas en exceso, ya que si eliges alimentarte todos los días con carne estarás aumentando en un 17% tu probabilidad de desarrollar cáncer de colon, de acuerdo con The Lancet Oncology. Por si esto no es suficiente, un artículo publicado en Food and Chemical Toxicology sostiene que una dieta basada únicamente en carne aumenta significativamente tu probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares y adquirir diabetes tipo 2. Entonces, la pregunta obligada es: ¿Cuánta carne debo consumir? La respuesta, según varios nutriólogos, dependerá de la cantidad y calidad de la carne. Sin embargo, varios de ellos coinciden en que sólo 3 días a la semana es lo recomendable para llevar una dieta balanceada. En este punto, veganos y carnívoros coincidimos en que resulta urgente implementar políticas para generar una educación nutricional desde la primaria hasta edad adulta.
Es muy difícil llegar a conclusiones sólidas sobre los efectos en la salud de alimentos específicos, pues la salud es el resultado no sólo de tu dieta sino de otros factores particulares de tu genética, así como de tu estilo de vida. Es por ello que otros estudios más rigurosos que han vinculado los productos animales con enfermedades diversas (como el famoso Estudio China), también han sido criticados. Hasta ahora no hay suficiente evidencia para sugerir que una dieta vegana sea la más saludable posible, pero sí está claro que una dieta basada en plantas tiene muchos beneficios para la salud (por ejemplo, mira este artículo). Y sobre todo, está clarísimo que no necesitamos productos animales para sobrevivir pero, a fin de cuentas, aunque los productos animales fueran extremadamente tóxicos, cada quien es responsable de su propio cuerpo y tiene derecho a cuidarlo o destruirlo a su antojo. Claro, siempre y cuando no se afecte a terceros. Y eso nos lleva a las siguientes dos razones.
Ambiente
Los productos animales requieren más recursos que los productos vegetales. Esto es un hecho basado en las leyes fundamentales de la termodinámica y de la biología. La fuente de toda la energía de los seres vivos es el Sol (sí, hay algunas excepciones en el fondo del océano, pero son irrelevantes para un ensayo sobre la dieta humana). Las plantas y otros organismos fotosintéticos (algas y algunas bacterias) capturan esta energía en las moléculas que conforman sus tejidos. Los animales comemos plantas y aprovechamos la energía capturada en ellas. No obstante, la segunda ley de la termodinámica nos dice que no puede haber ninguna transformación de energía perfecta sin que se pierda un poco en forma de calor. Y en biología, no es sólo un poco; es, en promedio, alrededor del 90%. Es decir, de toda la energía solar que capturan las plantas en sus tejidos, sólo el 10% se captura eventualmente en tejidos animales. Los números exactos varían, pues algunos animales son mucho más eficientes que otros. Pero siempre se pierde energía, así que producir animales siempre será más caro, energéticamente hablando. Por lo tanto, el área de tierra agrícola necesaria para alimentar a una persona con carne siempre será mucho mayor que para alimentarla con plantas. Por ejemplo, en las zonas más pobres de México (que, trágicamente, coinciden con las regiones con mayor biodiversidad) las personas tienen que talar una hectárea de selva para criar una vaca. Posteriormente, si tú deseas comerte un rico filete New York de ese animal, primero se tienen que gastar 7,000 litros de agua para poder producirlo.
Dado que la deforestación es la principal causa de pérdida de biodiversidad y la agricultura es por mucho la principal causa de deforestación, si queremos minimizar la extinción de especies tenemos que minimizar el área necesaria para la agricultura y la producción de ganado. Además de la pérdida de biodiversidad, la deforestación también contribuye al cambio climático, pues los bosques almacenan millones de toneladas de carbono en la madera de los árboles. Todo ese carbono regresa a la atmósfera cuando los bosques se queman. Además, las bacterias que ayudan a digerir los pastos en los estómagos de animales rumiantes, como las vacas, producen muchísimo metano, un gas de efecto invernadero muy potente. Es por ello que, en términos de huella de carbono, las vacas son peores que otros animales. Considerando esto, sería recomendable que recapacites acerca de la cantidad de carne que consumes y, sobre todo, te preguntes: ¿de dónde viene la carne que hoy te vas a comer? Es muy probable que tus hábitos alimenticios estén fomentando la perdida de selvas y bosques en México. En este punto, nuestros diputados tienen una gran responsabilidad en el problema, ya que son quienes legislan para que los grandes consorcios de alimentos hagan público el origen y las condiciones en que se producen los alimentos que consumimos, entre ellos la carne. De igual forma, es urgente que en el mercado podamos diferenciar la carne que fue producida mediante técnicas ecológicas como el silvopastoreo.
Ética
Esta es la razón por la que la mayoría de los veganos son veganos. Como vimos, las razones de salud no están tan claras. Las razones ambientales están clarísimas. Sin embargo, la razón moral para no comer carne es menos tolerante con las acciones parciales. El argumento es el siguiente: Hay evidencia abundante y concluyente de que muchos animales (sobre todo mamíferos, pero también aves e incluso peces) tienen sistemas nerviosos capaces de generar un cierto nivel de conciencia y, sobre todo, sufrimiento. Cualquier persona que haya tenido un perro como mascota sabe lo intensas y evidentes que pueden ser sus emociones. Prácticamente cualquier persona se indignaría al presenciar a alguien golpeando o maltratando injustificadamente a un perro. En su momento, Mahatma Gandhi dijo: “Un país, una civilización se puede juzgar por la forma en que trata a sus animales”. Pues bien, las condiciones en las que viven la mayoría de los animales que acaban en nuestros estómagos les ocasionan un sufrimiento inimaginable.
Muchos carnívoros reaccionan con desdén ante tal argumento, y por lo general responden con algo parecido a “Pero si es lo más natural, es parte de la vida, la naturaleza está llena de depredadores y presas”. Y sí, es indudable que la depredación está presente en la naturaleza. No obstante, a diferencia de los verdaderos carnívoros en la naturaleza, nosotros no dependemos de la carne para sobrevivir. Además, el sufrimiento de una presa al ser devorada por lo general dura sólo unos instantes, y esto es incomparable con la vida de sufrimiento a la que sometemos a los animales que nos vamos a devorar. Piensa el siguiente escenario: tienes la opción de ir a comer un filete de res a dos restaurantes: opción A y B. La opción A es más económica para tu bolsillo, pues la forma de producción no es sostenible; esto quiere decir que se deforestó la selva para alimentar al becerro en una primera etapa y después fue trasladado a un espacio de 2 metros cuadrados donde vivió 8 meses encarcelado para ser engordado en condiciones deplorables.
Suena muy trágico ¿no? Pero así sucede. La opción B puede ser un poco más cara que la anterior, pero te garantiza que no se deforestó ninguna hectárea para criar tu filete; además, se permitió que el becerro creciera de forma natural y sin recibir hormonas; vivió en libertad y rodeado de sus compañeros antes de pasar al rastro, donde será ejecutado con una técnica que asegura un sufrimiento mínimo. Conociendo esto, ¿cuál de las dos opciones elegirías? Si eliges la primera opción podemos asegurarte que no eres una persona empática, además de que los problemas que genera el cambio climático te hacen lo que el viento a Juárez. Si eliges la segunda, eres un consumidor responsable, porque no sólo satisfaces tus gustos sino que te preocupas por el ambiente y por las consecuencias de tus actos.
En conclusión, una decisión consciente, informada y racional de ser vegano (o carnívoro) dependerá del balance que hagamos entre nuestra salud, nuestra responsabilidad con el planeta y nuestra postura ante el sufrimiento de otros seres vivos. Las presiones al planeta han aumentado de forma directa con el crecimiento poblacional de los seres humanos y la alimentación es tan sólo una variable del problema, pero resulta ser una de las más importantes. Debemos atrevernos a imaginar un México más saludable, donde nuestros niños no padezcan obesidad y los adultos seamos propensos a ser diabéticos. La decisión del cambio está en nosotros: empecemos por nuestros estómagos.
Erick Alberto Rodríguez estudia el Posgrado en Ciencias de la Sostenibilidad en la UNAM y Sebastián Block estudia el Doctorado en Ecología en el ETH-Zúrich.
Ambos son docentes en México Sostenible A. C.
Autor: México Sostenible
Somos una organización de jóvenes comprometidos con la conservación de
la riqueza natural y cultural del país. Integramos un equipo interdisciplinario
capaz de analizar diferentes temas de la agenda ambiental, con el fin de
generar acciones para fortalecer la capacidad de adaptación de las
sociedades frente al cambio climático e incentivar su desarrollo sostenible.
