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Increíbles beneficios de los alimentos fermentados

Imagen: http://foodandtravel.mx/

Los alimentos fermentados, como el pulque, chucrut o encurtidos modernos, poseen numerosos beneficios para el cuerpo; principalmente para el sistema inmunitario, intestinal e inclusive emocional.

Dado que la vida en la época del Paleolítico no era impoluta ni esterilizada, no existía el jabón para lavarse las manos ni la carne no solía estar envasada al vacío ni almacenada en neveras para evitar su proceso de putrefacción. Sin embargo no fueron algunos siglos después del XVII, cuando se descubrieron los microorganismos podían causar enfermedades y que el hecho de hervir o calentar sustancias era capaz de atenuar o acabar su daño: 

Nos hemos estado alimentando con comidas repletas de bacterias durante cientos, miles y millones de años. Nuestros antepasados no esterilizaban ni pasteurizaban lo que ingerían. La vida, según nuestros valores actuales, era sucia, y sufríamos de enfermedades infecciosas. Pero al menos teníamos más armas para lidiar con ellas […] Los primeros indicios de viticultura se remontan a 8 000 años atrás en el área caucásica de Georgia. Y existe evidencia de que se fermentaban bebidas en Babilonia alrededor de 5 000 AC, en Egipto alrededor de 3 150 AC, en México prehispánico alrededor de 2 000 AC y Sudan alrededor de 1 500 AC.  También existe evidencia de que se producía pan con levadura en el antiguo Egipto tan temprano como 1 500 AC y que se fermentaba leche en Babilonia cerca del 3 000 AC. 

De hecho, y de acuerdo con su libro Nourishing Tradition, Sally Fallon, explica que la proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora la digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas. Gracias a la presencia de estos organismos producen numerosas enzimas útiles a través de sustancias antibióticas y anticancerígenas: “Su principal subproducto, el ácido láctico, no sólo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el intestino.”

Por ejemplo, la leche –yogur, piima, matsoni y otros lácteos fermentados– que se somete a este tipo de fermentación, es un cultivo inoculado que aporta más vitaminas en comparación con la leche cruda o pasteurizada o uperisada. Estos lácteos fermentados contienen un alto nivel de folato, vitamina B12 y biotina. 

Esto quiere decir que el proceso de fermentación no sólo descompone la lactosa, también atenúa la presencia del azúcar y carbohidratos potencialmente problemáticos. Inclusive puede lograr que ciertos alimentos considerados como incomibles o peligrosos puedan volverse medianamente nutritivos. Fallon explica que se pueden reducir las lectinas, el gluten y los fitatos de los cereales al fermentarlos: “No estoy proponiendo que volvamos a comer pan, pero si en algún momento te quieres dar el capricho, lo ideal sería hacerlo con un poco de pan de masa fermentada tradicional.”

www.chicanol.com
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Los alimentos fermentados son, además, la mejor fuente de probióticos y vitamina K2, los cuales son reconocidos al ayudar a restaurar el equilibrio de bacterias en el sistema digestivo. Es decir que este tipo de alimentos son ideales en caso de padecer estreñimiento, colon irritable, intolerancia a la lactosa o al gluten, candidiasis, alergias o asma. Los fermentos mejoran la función digestiva para absorber los nutrientes, vitaminas y minerales que ingerimos: “al introducir bacterias beneficiosas en nuestros cuerpos estamos restaurando un equilibrio de la flora intestinal que solía ser la norma para quienes se alimentaban con comida real y tradicional y se exponían a las bacterias de manera regular.” 

La soja, el yogur, el chucrut, el kimchi, el kefir e inclusive el chocolate son alimentos con una biodisponibilidad de aminoácidos, en particular la lisina, con sus efectos antivirales, y la metionina, rica en vitamina C y A. Por ejemplo, en el caso del chocolate y la fermentación de los granos del cacao, no sólo se potencializa el sabor y color del cacao, también se eliminan la mayor parte de los taninos.  

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